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关于点浆的一些小技巧

豆制品的种类有很多种,比如老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐、豆花等,因此,在制作这些豆制品时,凝固剂的的选用应根据种类特色的要求而定,那么在点浆时都需要注意哪些事情呢?


1、点浆时把握好温度


点浆时应把握适中的温度,加凝结剂时,豆浆温度越高凝结速度越快,豆腐花组织收缩多,持水性差,产品粗糙板结,豆浆温度太低,凝结速度缓慢,豆腐花有细致结构,但软而无劲,产品形状不易保持,一般要求持水性好的产品如豆腐,加凝结剂时豆浆温度把握在70℃左右,要求持水性低的产品如豆腐干,加凝结剂时的豆浆温度宜把握在80~85℃。



2、新豆和老豆的凝固剂用量


新豆和老豆的凝固剂用量是不一样的,因为新豆的蛋白质的含量高,因而豆浆凝结剂的耗用量就多,产品持水性好,豆腐柔软有劲,有光泽,产品得率高,质量好,口味鲜嫩。陈豆因为存放时间长,内涵的蛋白质已有一部分变性,因而制成的豆浆蛋白质含量低,凝结剂的耗用量就少,其产品持水性差,品质死板粗糙,没有弹性,出品率低,色泽不亮光,口味差。

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