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生产豆腐皮(干豆腐/千张)如何选择水质

很多客户在生产豆腐皮,干豆腐,千张的时候,都在为如何选择水质发愁。有的地方说井水做的好吃,有的说自来水干净卫生,有的说矿泉水矿物质多,生产的豆制品质量好。众说纷纭,那如何选择水质呢?豆制品食品的生产需用大量水,水是好的溶剂,同时必须符合食用标准。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水,深井水,清洁的江河,湖水等均可使用。

水中均含有钙盐和镁盐,但含量不能过多。含有钙盐和镁盐较多的水叫硬水,含量少的叫软水。钙盐以氧化钙表示,镁盐用氧化镁表示。硬度是表示水中含有多少氧化钙和氧化镁的单位。硬度的标准是100ml水中含有1mgCaO为1°,MgO的含量要换算成CaO即1mgCaO等于0.714mg的MgO。那到底用软水好还是硬水好呢?这个不能一概而论,一定硬度的水由于含有相当的矿物质,通过豆制品进入人体来补充人类的一部分矿物质成分,同时由于矿物质的存在也能增加豆制品的鲜美感。当然,矿物质越高,硬度越低的水是理想的。特别是山区里用的山泉水做出来的豆制品就非常鲜美。但是硬度高的水也有一定的缺点,首先,硬度高的话容易造成豆制品加工设备表面的结垢现象,造成对设备的损伤,降低了设备的使用寿命。硬度过高的话,使豆制品的光滑性降低,有些发粗,在生产收率上有一定影响。

当然水的软硬度影响豆制品质量,水也很大程度上决定一个地区的点脑方法。像东北地区生产干豆腐,用卤水点脑,南方用石膏点的多一些。这也说明水质的不同,会影响豆制品生产的方式。

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