很多客户在生产豆腐皮，干豆腐，千张的时候，都在为如何选择水质发愁。有的地方说井水做的好吃，有的说自来水干净卫生，有的说矿泉水矿物质多，生产的豆制品质量好。众说纷纭，那如何选择水质呢？豆制品食品的生产需用大量水，水是好的溶剂，同时必须符合食用标准。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水，深井水，清洁的江河，湖水等均可使用。
水中均含有钙盐和镁盐，但含量不能过多。含有钙盐和镁盐较多的水叫硬水，含量少的叫软水。钙盐以氧化钙表示，镁盐用氧化镁表示。硬度是表示水中含有多少氧化钙和氧化镁的单位。硬度的标准是100ml水中含有1mgCaO为1°，MgO的含量要换算成CaO即1mgCaO等于0.714mg的MgO。那到底用软水好还是硬水好呢？这个不能一概而论，一定硬度的水由于含有相当的矿物质，通过豆制品进入人体来补充人类的一部分矿物质成分，同时由于矿物质的存在也能增加豆制品的鲜美感。当然，矿物质越高，硬度越低的水是理想的。特别是山区里用的山泉水做出来的豆制品就非常鲜美。但是硬度高的水也有一定的缺点，首先，硬度高的话容易造成豆制品加工设备表面的结垢现象，造成对设备的损伤，降低了设备的使用寿命。硬度过高的话，使豆制品的光滑性降低，有些发粗，在生产收率上有一定影响。
当然水的软硬度影响豆制品质量，水也很大程度上决定一个地区的点脑方法。像东北地区生产干豆腐，用卤水点脑，南方用石膏点的多一些。这也说明水质的不同，会影响豆制品生产的方式。
